La torréfaction forme le troisième opus d’une tâche en quatre temps. Étant peu connue et peu sûre, elle est très essentielle. Toutefois, le milieu du café de spécialité est très connecté, même si les praticiens restent prudents dans l’utilisation de la torréfaction. De plus, cette dernière a été depuis longtemps délaissée par l’artisanat et le scientifique, mais la torréfaction industrielle est toujours très prisée. L’art de la torréfaction est un métier d’expérience tout en intégrant des techniques et des matériels innovants. L’impact de la torréfaction du café est donc important.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
Torréfier consiste à faire cuire le café cru. Afin de porter le café d’une température ayant plus de 200°c, l’artisan utilise une machine, ses sens, ses connaissances, son expérience, et d’outils de mesure. La torréfaction est un procédé complexe combinant de nombreux transferts et des différences de pression. En effet, en chauffant, l’eau des grains de café se vaporise. Dans cette pratique, une effusion d’eau va du cœur du grain vers l’extérieur tout en créant un flux d’énergie thermique. En passant de l’état liquide à l’état de vapeur, l’eau fait augmenter la pression en vue de briser toutes les parois des cellules. Cela permet de libérer complètement toutes les huiles se trouvant dans le grain de café. En plus, ce dernier change de couleur, en passant du vert au brun.
Quelles sont les grandes étapes de la torréfaction du café ?
Il existe de nombreuses étapes pour la torréfaction. Le bouleversement thermique consiste à mettre le café vert dans le caisson du torréfacteur très chauffé. Dans ce procédé, le corps du café vert à température idéale fait aussi tomber la température interne du torréfacteur. Le café commence donc à stocker de la chaleur toute en chauffant l’eau qu’il contient jusqu’à sa vaporisation. Avec le déplacement de l’eau vers la surface du grain, la couleur verte devient plus intense et des arômes végétaux d’herbe coupée se montrent clairement. Ensuite, la montée en température permet aux grains de changer de couleur tout en gonflant. En plus, des arômes spécifiques apparaissent comme le pain, la paille, la levure, la bière, et même des gaz carboniques. L’impact de la torréfaction du café est imposant !
Quel est l’effet de la torréfaction sur le goût et les arômes ?
En général, lorsqu’une personne torréfie le café, c’est pour faire sortir tous les arômes. Effectivement, la torréfaction du café permet de faire remonter les huiles et d’optimiser des composés volatils. L’impact de torréfaction du café permet de créer les marqueurs aromatiques du café qui sont généralement au nombre de 25. En outre, la torréfaction varie en fonction des lieux et de l’époque. La torréfaction a donc un impact important sur le goût et les arômes du café. Néanmoins, cette méthode nécessite une compétence dans le domaine afin de ne pas altérer le goût du café.